Mittwoch, 12. Oktober 2016

Rosinen-Sauerteig - Hefewasser - Wildhefe - Yeast Water - Wild Yeast

ein neues "Experiment" in meiner "Backstube"

Hefewasser aus Dörrobst

Zutaten:

100 Gramm ungeschwefeltes Dörrobst (z.B. Rosinen)
500 ml Wasser (stilles Mineralwasser oder wie ich frisches Quellwasser)
1 TL Honig und
1 verschließbares Glas (ca. 1 Liter)


Zubereitung:

Zuerst das Wasser ein wenig erwärmen und den Honig darin auflösen.

Das Honigwasser in ein großes verschließbares Glas gießen, das Obst dazugeben und den Deckel nur locker auf das Glas legen.

Diesen Ansatz mehrere Tage an einem warmen Ort stehen lassen und mehrmals täglich umrühren. (Sauberer Löffel!!)

Immer mal wieder kontrollieren ob der Ansatz noch "gut" riecht.

Nach vier bis fünf Tagen sollte man Bläschen oder Schaum sehen.

Dann das Ganze absieben und fertig.

Ähm nein, dann geht es erst los :-)

Im www habe ich gelesen, "man ersetze 50% der im Rezept erforderlichen Flüssigkeit durch Wildhefe-Wasser."

Eine weitere Zugabe von Hefe ist nicht erforderlich.

Bei den ersten Backversuchen mit dem Hefewasser sollte man den Anteil etwas erhöhen, da es noch nicht so triebstark ist, sowie mit einer längeren Gehzeit rechnen.

Deshalb wohl am Tag vor dem Backen schon den Vorteig für das Brot ansetzten.
Weitere Zugabe von Hefe ist dann nicht erforderlich.

Bei den ersten 1-2 mal backensoll man den Anteil Hefewasser noch etwas erhöhen, da dieses nicht ganz so triebstark ist.

Auch gibt es einen kleinen Nachteil: Wildhefe muss länger gehen. Es lohnt sich daher am Vortag schon einen Vorteig anzusetzen.

Bilder folgen.

Ruhe & Füttern

Rest des Hefewassers darf im Kühlschrank "wohnen" und wird bei Bedarf eine Stunde vor dem "Backbeginn" herausgeholt.

Neigt es sich dem Ende zu, wird einfach gefüttert.

200 ml Wasser und 50 Gramm ungeschwefeltes Dörrobst. Vorgang siehe oben :-)


Hefewasser - Wildhefe aus Honig

Honigwasser

Zutaten:

20 Gramm Imker-Honig
200 Gramm Wasser

1. Vorteig

25 Gramm Honigwasser
25 Gramm Mehl

2. Vorteig

50 Gramm Wasser
50 Gramm Mehl
+ 1. Vorteig

Zubereitung:

Für das Honigwasser mischen wir Honig & Wasser und geben das Ganze in ein großes Glas.

Den Deckel nur auflegen und das Glas an einem warmen Ort 5-6 Tage stehen lassen, bis das Honigwasser gärt.

Dann mischen wir Mehl und Honigwasser (1. Vorteig) und lassen das Ganze wieder warm für einen Tag stehen.

Das Volumen sollte sich verdreifachen.

Nun vermischen wir alle Zutaten (siehe oben) 2.Vorteig und lassen das Ganze bei ca. 25°C für ca. 16 Stunden gehen.


Für ein einfaches Brot vermischen wir den 2. Vorteig mit 425 Gramm Mehl, 250 Gramm lauwarmem Wasser und 10 Gramm Salz und lassen den Teig in der Schüssel (abgedeckt) an einem warmen Ort für eine halbe Stunde gehen.

Nach 30 Minuten wird der Teig in der Schüssel von alle Seiten her in die Mitte gefaltet und wieder 30 Minuten gehen lassen.

Das Falten zweimal wiederholen, den Teig 4 Stunden gehen lassen, danach auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Brot formen, nochmal 3 Stunden gehen lassen und backen.

Eine Stunde vor Backbeginn den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.
Den Backofen 1 Stunde vor Backbeginn aufheizen (250°C), das Brot backen (nach einer Viertelstunde wird die Temperatur auf 220°C gesenkt und das Brot dann weitere 20 Minuten gebacken.

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